肉の日 2

2017年５月の肉の日はロティサリーチキン

僕はローストチキンを作る時は直接塩をすり込まずにソミュール液(ハーブとスパイスの入った塩水)に１日漬け込んでおきます。

これだけで仕上がりは劇的に変わります。

焼く時もフライパンで焼き色はつけずに野菜くずを敷いた鉄板にハーブとチキンを乗せてそのままオーブンに入れちゃいます。

その方が優しく火入れ出来ると思いますよ

じっくりと焼いたチキンにこれまた地元長野の奈川村という超山奥で作っている清水牧場さんのチーズを贅沢にかけちゃうというお料理でした。

肉の日

思えばここから始まった毎月29日の肉の日

肉の日の料理を少しずつまとめてみます

記念すべき第一回の肉の日料理は2016年4月29日は高知産四万十ポークのBBQでした

四万十ポークの特徴は脂の軽さと肉のきめ細かい繊細さ

豚の脂の苦手な方でも食べてしまうくらいのスゴさがあると思います。

テリーヌやサルシッチャ、サラミ等の練り物を作る時も繋がり易く軽い仕上がりになり

またモモ等他の国産豚でパサつき易い部分も驚くほどジューシーに焼けたりもします。

肉の日の料理は、今まで僕が本やTV、映画で見た憧れの料理、頭の中にあった想像の料理を再現してみんなで楽しく食べたら面白いかなぁ

というのがきっかけでもありコンセプトでもあります。

骨付き生ハムの使い方

ビリエットの看板商品の自家製生ハム苦労して出来上がっても解体が出来ないと美味しく食べられません。

例えば包丁で端からスライスしていってもベストの状態では食べられないと思います。
ウチのは特にイタリアのパルマ方式に近いやり方で豚も仕入れて仕込んでいるので塩分も強めで脂もそれなりにのっている
出来るだけ薄切りで提供したいところです。
そこでトリミングをして骨を抜きミートスライサーで切り易くタコ糸で縛ったりして整形します。

これはイタリア修行時代に教わったやり方を参考にしてます。
ちょっと骨が折れますが手間をかけて作っているので美味しく提供する為に頑張ります😊

#ビリエット

#自家製生ハム

自家製生ハム

１０年前から作り続けている自家製生ハム

当店の生ハム、サラミ類は10種類以上ありますが全て自家製です！

この骨付きの生ハムは仕込みはお店がある小岩で暑い夏に向け長野の木曽にある実家に送り土蔵の蔵で熟成させ1年以上かけて作っています。
ビリエットの料理テーマは保存食
保存食は素晴らしいです
時間をかけて美味しくなる所、長持ちするところ、自家製保存食を使った料理はそれだけで独自の味になります。

生ハム以外にもカラスミ、塩もお酢も使わずに作るザワークラウト、アンチョビ等自家製保存食多数を作っています。

今迄はSNS中心でしたが記事をまとめて見られる様に過去から少しずつまとめて行きたいと思ってます。

#ビリエット

#自家製生ハム