鹿肉レシピ5品目
キャンプやご家庭向けの鹿肉レシピ5品目です。(イタリアンにはこだわりません)
今回は夏向きの料理
パクチー多め、青唐辛子入りがオススメ
鹿肉とパクチーの夏アヒージョ
鹿モモ肉 100g 8分の1コロコロカット
オリーブオイル 50cc
パクチー お好みの量
マッシュルーム 50g ４分の１カット
ズッキーニ 50g
新生姜の酢漬け(岩下の新生姜等)60g
ニンニク 荒みじん切り 一ケ分
塩
黒胡椒
青唐辛子(又は鷹の爪)
パン
1 鹿肉に塩胡椒で下味をつける
2 小さめのフライパン、スキレット等にパン、パクチー以外の材料を入れる
3 強火にかけフツフツと沸いてきたら中火にし、ニンニクの良い香りが出て肉に火が入りだしたら塩、黒胡椒をかけザクザク刻んだパクチーをドッサリかけて完成
4 パンに鍋のオイルを浸しながら一緒に食べる
妻からは太鼓判の一品です
そのうちオススメでもやるかもしれません
今週も皆様のお越しをお待ちしております！
鹿肉レシピ 4品目
キャンプやご家庭向け鹿肉料理レシピの第4品目
(イタリアンにはこだわりません)
3分で完成！鹿肉と葡萄の赤ワイン煮込み風
材料
鹿モモ肉(鹿レバーやハツでもオススメ)100g 一口大(8等分くらい)
焼き鳥のタレ 100cc
種無し巨峰 6〜8粒
貝割れ大根又は万能ネギ等
作り方
1 鍋に作り置いた焼き鳥のタレとブドウを皮付きのまま入れ沸かす
2 1の鍋に鹿モモ肉を入れ、箸等で混ぜながら45秒〜1分程中火で煮る
3 鹿肉にある程度火が入っていれば火を止める(濃いタレなので余熱で火を入れる感じ)
4 お皿に鹿肉をブドウを盛り残ったタレを適量かけ、刻んだ貝割れ大根を乗せて出来上がり
ブドウの代わりにブルーベリーや木の子、ズッキーニ等でも美味しいです。
残ったタレは茶漉し等で濾しておけば再利用出来ます
市販の焼き鳥のタレでも良いですが
今回は自家製ダレを作ってみました
自家製焼き鳥のタレ(鹿肉煮込み用)
材料
醤油 100cc
みりん100cc
赤ワイン100cc
砂糖 50g
作り方
全ての材料を鍋に入れ5分の3くらいに煮詰めて何日か冷蔵庫で寝かす
鳥や豚、牛のレバー、ハツでも出来ますので、機会がありましたら是非お試し下さい😊
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鹿肉料理レシピ 3品目
キャンプやご家庭向け鹿肉料理レシピの第3弾(イタリアンにはこだわりません)
鹿肉とマッシュルーム、新生姜のアヒージョ
鹿モモ肉 100g 一口大(8分の1カットくらい)
オリーブオイル 50cc
マッシュルーム 80g
新生姜の酢漬け(岩下の新生姜等)60g
ニンニク 荒みじん切り 一ケ分
塩
黒胡椒
青唐辛子(又は鷹の爪)
パン
1 鹿肉に塩胡椒で下味をつける
2 小さめのフライパン等にパン以外の材料を入れる
3 強火にかけフツフツと沸いてきたら中火にし、1分半〜2分箸等で混ぜながら火にかける
4 ニンニクの良い香りが出て肉に火が入りだしたら塩、黒胡椒をかけ完成
パンに鍋のオイルを浸しながら一緒に食べる
新生姜は生でも良いと思いますが、酸味がポイントなので是非酢漬けを(ケッパーとかピクルスでも代用できます)
そしてお知らせです
お盆の営業ですが、後半の
8月14日〜18日は連休とさせて頂きます。
暑かったりコロナだったりと中々落ち着きませんが
皆様のお越しをお待ちしております！
鹿肉料理レシピ 2
基本イタリアンにこだわらず簡単に出来るご家庭やキャンプ飯に使えそうな鹿肉の料理を紹介します。
キャンプ飯研究の為バーベキューコンロも買ってしまいました。
週末は炭火焼きの日もあるかもしれません。
今回は
簡単！シカニラ炒め
鹿肉一口大(モモ又はロース)
片栗粉(まぶす程度)
醤油(下味用なので少々)
ニンニク 少1ケ
もやし 1袋
ニラ 2分の1袋
焼肉のタレ 大さじ2 簡単シカニラ炒め
鹿肉一口大(モモ又はロース)
片栗粉
醤油
ニンニク
もやし 1袋
ニラ 2分の1袋
焼肉のタレ 大さじ2程度
ゴマ油
1 鹿肉に醤油、片栗粉をまぶしておく
2 鹿肉をフライパンでゴマ油でやや強火で焼き、軽く焼き色がついたら火を止める
3 2をお皿等に一度移し、鹿肉を焼いたフライパンにそのままゴマ油を加えニンニク、もやし、ニラを中火→強火で炒める
4 しんなりしてきたらお皿に移した鹿肉を3のフライパンに投入し焼肉のタレ等で味をつけ出来上がり
1 鹿肉に醤油、片栗粉をまぶしておく
2 鹿肉をフライパンでゴマ油でやや強火で焼き、軽く焼き色がついたら火を止める
3 2をお皿等に一度移し、鹿肉を焼いたフライパンでそのままゴマ油を加えニンニク、もやし、ニラを強火で炒める
4 お皿に移した鹿肉を3のフライパンに投入し焼肉のタレ等で味をつけ出来上がり
ポイントは鹿肉に火を入れ過ぎない事。薄切り肉だと部位によりますが硬くなりやすいです。お好みで青唐辛子、鷹の爪等を加えても
焼肉のタレはお好みのメーカーで😊
キャンプ場で作る事を想定したので手軽に焼き肉のタレで味付けのレシピにしました。
もちろん合わせ調味料でもokです
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アンチエイジングジビエの鹿肉料理レシピ
鹿肉レシピ 1
今回は鹿モモ肉一口大にカットして当店でアンチエイジング加工パウチした鹿肉を使ってみます
一口大カットの鹿肉は火入れが肝です。
ミディアムレアを目指して焼くと余熱で丁度良くなります。
正直平日は予想以上にヒマなので
ふもとっぱらさんに依頼されたキャンプ向け鹿肉料理を考えて試作してます😅
(何故か土曜だけ忙しいんですが…)
キャンプ向けレシピを少しずつアップしてみます
鹿肉と木の子の
リゾット風 山の炊き込みご飯
材料 米 1合
木の子ミックス 70g
鹿肉 100g
玉ねぎ 4分の1ケ
オリーブオイル 大さじ1
ニンニク 一欠片
バター 40g
赤ワイン 50cc
水 180cc
塩 小さじ半分くらい
コンソメキューブ 1ケ
チーズ
作り方
1 フタが出来る鍋にオリーブオイル、ニンニクの半量を入れ火にかけ、香りが出て来たら焦げないうちに玉ねぎと塩を入れしんなりさせる
2 木の子を入れ強火で炒め香りが出てきたら米、赤ワイン、水、手で崩したコンソメキューブの順に鍋に加える
3 沸騰してきたらフタをして弱火で10分
4 待っている間に鹿モモ肉の両面に塩胡椒を振り、残りのニンニクと半量のバターでやや強火で両面の表面だけこんがりとさっと焼きニンニクが焦げないうちに火を止める
5 ご飯の鍋が13分たったら10分蒸らし、4の肉を大きければ半分にカットし、フライパンに残った焼き汁と共に鍋に投入し5分待つ
6 チーズと残りのバターを入れ軽く混ぜて出来上がり
お好みでローズマリー等ハーブをいれたり
季節でブルーベリーや栗等をちょい足ししても(栗は米と一緒に加える)
コッテリが苦手な方はチーズやバターの量を減らしたりバターをオリーブオイルに変えてもokです
8月も暑さもコロナの影響も厳しい予想です。
引き続き日、月曜をお休みとさせて頂きます。
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アンチエイジングジビエ
当店の鹿肉の仕入れ先でもある静岡県富士宮ふもとっぱらキャンプ場に行ってきました。
目的は当店で提供している鹿肉の加工法、アンチエイジングジビエを商品化し販売の提案、実際食べてもらってのプレゼン
要は販売し易いジビエ肉の提案です
結果、大好評でした❗️
懸念していた保健所の問題も直ぐに電話してくれて問題無しとの事
商品化に向けかなり具体的な話となりました。
富士宮で捕獲される鹿は年間約1200頭
そして処理場で食肉となる分は約300頭程
残り900頭はほぼ廃棄処分です
農林水産省はジビエ肉を売っていこうとなって成功しているモデル地区もありますが
これが日本のジビエ販売の実情
駆除される鹿やイノシシに対して圧倒的に処理場と出来る人が少なくシステムが未熟なのが原因です。
何故処理場や関わる人が少ないのか調べると売りづらくビジネスにならないから
ハンターさんは自治体に依頼されて駆除するけれど処理場に持って行っても手一杯で断られ、泣く泣く処分するという構図
売るにしても生肉は専門知識のある飲食店では使えるけれど、スーパーや道の駅では難しく大量に作れて保存の効くカレーやペット用飼料などになります。
売れないといっても、実際道の駅で売っている鹿やイノシシは酷い所は500g〜1k単位で部位ゴチャ混ぜのガチガチの冷凍だったりします。
一般の人は使い方がわからないから手に取りづらく、味を知る機会にはなりません。
鹿やイノシシのハムやソーセージもありますが、手間がかかるし技術も必要で高価にもなります。
という事は、手間をかけずに作れて美味しく食べ切りやすいサイズという、使い勝手のいい商品が求められると考えられます。
そこで思いついたのが、当店で普段から行なっているアンチエイジング加工(当店ではこう呼ぶ)した真空パックの鹿肉100〜200gに小分けした鹿肉の商品化です。
いわゆる“ドライエイジングビーフ”の、塊で一定の温度を保って長期熟成させ中身だけ美味しくする方法ではなく(熟成肉の肉の表面は食べられないので廃棄される)ロスなく肉本来の旨味を引き出せないかと思い考案しました。(dancyu 2016 10月号掲載)
当店のお肉はほぼ、この加工方法を仕込みとして行っています。
作り方
肉100g〜500g(使い易い大きさ)に塩、オリーブオイル、ハーブ、ニンニクをミキサーで回したマリネ液に絡め水分が出ない内にラップに包み真空パックし、冷蔵庫で5日〜7日程寝かせる
効果
真空パックする事により肉の細胞が開きマリネ液が内部まで浸透しやすくなる。素早くパックする事により、浸透圧で水分の流出を極力防ぎ、肉本来の旨味を引き出します。冷凍しても美味しさは変わらず召し上がっていただけます。
・焼いた時に肉がパサつかずジューシーになる
・薄い塩味とハーブの香りが肉の中心まで入るのでソース無しでも美味しい
・シカやイノシシの肩ロース、外モモ等、本来固くてステーキに向かない部分も期間によって柔らかくなり旨味も増す
・長持ちする(冷蔵で14日程)
・使用分を小分けしてあるので仕込んでおけば営業中のオペレーションが良く、肉のメニューを豊富に作れる
・適度なマリネ期間後冷凍可能(解凍後約5日が賞味期限)
・少し焼き過ぎても美味しい=素人でも焼き易い、家庭でも使い易い、キャンプ飯等にも
・最初に用途によって小分けするのでロスが出難い
当店で召し上がって頂いた方には分かって頂けると思いますが、本当に柔らかく美味しくなります。
そしてこの加工法(ややこしいですが保健所のルールの関係で加工肉ではなく厳密には生肉の保存方法)が、今回協力していただく「ふもとっぱらキャンプ場」から全国に広まれば本当に最高です。自分の意見にも賛同していただき、本当に嬉しかった。
こちらはキャンプ場なので直ぐに食べてもらえるし、敷地内には鹿肉処理場と販売できる売店もある。おまけにバイクや自転車の趣味も合う方が担当でした😊
牛豚羊鶏肉はこれから先も高価になっていくのは目に見えてきました。今までの様に贅沢に使うやり方が持てはやされる時代から、上手に大事に使い切るやり方が評価される時代に変わっていくと思います。
当たり前の事ですが、肉だけでなく食材はロスなく大切に扱う事が大事です。人間の都合で駆除された動物達は特に。
代用品の大豆や昆虫食を食べざるを得ない未来にしたくないですね。
ジビエに関しては、そもそも人間の我儘で駆除されている訳だし鹿肉、イノシシ肉は美味しい、近頃では毎週のように牛豚鶏羊肉の値段も上がっています、美味しいのに棄てるなんて勿体ないですよね。草の根活動をしている方々もいらっしゃって、そんな現状に僕も一石を投じたい。
そしてここまで来られたのは日大の先生方や、先生にご紹介いただいたふもとっぱらの方々のおかげでもあります。
物価高の今年こそジビエ肉を広めるチャンス
。
沢山の人に食べてもらって色んな所で販売できたら面白いね〜という事になっています。
まずは商品と一緒にお渡し出来る様、焼き方やレシピ等の作成
地元のフリーペーパーへレシピを載せてもらったりと販促のお手伝いから
これを見て面白いと思った自治体、ジビエ関係、処理場の方、特にマージンを取るとかは無いのでお気軽にご連絡下さいね。
頑張りますので乞うご期待‼️
ビリエット オーナーシェフ 松島 望
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鹿の研究
鹿の研究
御縁もあり、去年から宮城大学と日本大学の先生の協力のもと
当店の鹿肉の調理法を分析、研究をして頂きました
(何故美味しくなるかという疑問から調べてもらいました)
そして今回途中報告として会報にまとめて頂きました。
きっかけはジビエの廃棄
ハンターさんにも聞きますが、毎年かなりの量が廃棄されているのが現状です。
売れる商品があれば処理場も増やせるし廃棄も減るし経済も回せるよなーと
商品化したいのは当店でも人気の鹿肉のステーキ
真空パックで一般の方でもステーキ肉として調理しやすい加工なってます。
(保存も効くし、多少火を入れすぎてもジューシーに焼けます)
将来的には現地の処理場と連携し商品化し、先ずはふるさと納税の返礼品やSA等にと考えています。
ウチだけでは中々難しいので協力して頂ける方、興味ある方おりましたらDMかメッセージお願いします
この冊子も書店には出回らないので見たい方はメッセージお願いします。
info@biglietto.sakura.ne.jp
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